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「每日揾食」爬过白云山,那你吃过白云猪手吗?

时间:2022-04-18 09:22|来源:147采集|作者:147小编|点击:

白云猪手是广东省广州市的一种特色名菜,属于粤菜系最新疫情,在广州几乎每个酒楼都设有此菜式。该菜品采用猪手为主料,以沸水煮至软烂,捞出晾凉后加调料凉拌,即可食用;其特点是酸中带甜,肥而不腻,皮爽脆,食而不厌,骨肉易离,皮爽肉滑,是佐酒佳肴。

据《番禺县志》记载:九龙泉,相传安期生隐此无泉,有九童子见,须臾泉涌,始知童子盖龙也。又名安期井,泉极甘,烹之有金石气。九龙泉含有丰富的矿物质,晶萤澄澈,泉甘水滑,用它泡浸肥腻猪手,能解油腻。据说,广州市郊沙河饭店出售的白云猪手,仍用白云泉水泡浸,色、香、味、形俱佳。

历史由来

相传古时候,白云山有座寺庙,寺庙后有一股清泉,那泉水甘甜,长流不息。寺庙有个小和尚,调皮又馋嘴,从小喜欢吃猪肉。出家后,他先打杂为和尚煮饭。有一天,他趁师父外出,偷偷到集市买了些最便宜的猪手,正准备下锅煮食。突然,师父回来,小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天,总算盼到师父又外出了,他赶紧到山泉将那些猪手捞上来,却发现一个奇怪的现象,这些猪手不但没有腐臭,而且更白净。小和尚将猪手放在锅里,再添些糖和白醋一起煲。熟后拿来一尝,这些猪手不肥不腻,又爽又甜,美味可口。小和尚又惊又喜,此后他不但自己开了荤,引得其他和尚也破了戒斋。后来,白云猪手传到民间,人们如法炮制。

制作方法

主要材料

主料:猪前后脚各一只(1250 克左右)。

配料:盐45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料(瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成)60克。

制作步骤

1.将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时中国电商网,然后再换沸水煮20分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘。

2.将白醋煮沸,加白糖、精盐,煮至溶解,滤清,凉后倒入盆里,将猪脚块浸6小时,随食随取。

注意事项

1.五柳料,是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸养头制成。

2.猪手要先煮后斩件,以保持形状完整。煮后一定要冲透,并洗净油腻。

3.煮猪手的时间不要过长或过短,长了猪皮的原蛋白溶于水中过多,皮质不爽口,时间过短,其皮老韧。

制作此菜再加上五柳料或红椒丝点缀,则色泽亮丽,口味更佳。有美容、养颜的功效。白云猪手制作较精细,将原来烹制的土方法展会,改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序。最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水浸泡的。

猪蹄含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇,在对老年人衰老原因的研究中发现,人体中胶原蛋白质缺乏,是人衰老的一个重要因素。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性,对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。为此,人们把猪蹄称为美容食品和类似于熊掌的美味佳肴。猪蹄分前后两种,前蹄肉多骨少,呈直形,后蹄肉少骨稍多,呈弯形。中医认为猪蹄性平,味甘咸,是一种类似熊掌的美味菜肴及治病良药。

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